Vous êtes sur le point de créer votre restaurant, d’ouvrir votre bistrot, votre brasserie familiale ? Cook & Sol est le partenaire indispensable de la réussite de tous vos projets de restauration! Nous avons rencontré Sandra Rolland, responsable du cabinet.
Sandra est animée depuis sa plus tendre enfance par une passion : celle de la gastronomie et du terroir. En effet, fille de restaurateurs étoilés au Michelin, elle s’est enrichie des connaissances et compétences culinaires de son père et de son frère, tous deux chefs de cuisine.
Après de nombreuses années de restauration et suite à une prise de conscience du contexte économique et social au sein de cette activité, Sandra Rolland a décidé d’aider les autres dans leurs projets de restauration. Cook & Sol conseille les futurs restaurateurs dans leurs choix stratégiques. Du respect des employés au tri des déchets, une entreprise se doit d’être un exemple environnemental mais aussi social, et c’est le travail de Sandra de les aider à le devenir !
Suite à une scolarité sans failles et suite à l’obtention de son baccalauréat littéraire et son Brevet de technicien supérieur Art de La Table & du service, elle décide d’intégrer une des plus prestigieuse maison : Le George V, Hôtel Four Seasons 4* à Paris. Cette expérience lui ayant appris la rigueur et l’autonomie, elle est fin prête pour rencontrer le rêve américain, et suivre une formation de Manager au Four Seasons 5* à Palm Beach en Floride durant 18 mois.
Animée par le désir d’entreprendre elle décide d’acheter une Auberge Gastronomique avec un grill, un bar et des salles de séminaires. S’occupant de la gestion administrative et opérationnelle, elle se dote d’un savoir faire de gestionnaire, qui l’amènera ensuite à devenir Food & Beverage Manager, directrice de restauration, directrice de site pour diverses enseignes de l’hôtellerie restauration haut de gamme, traditionnelle et rapide.
Toutes ces expériences diverses et variées l’ont amenées à maîtriser divers métiers liés à la restauration et devenir polyvalente. Cette richesse professionnelle l’a conduite à devenir consultante à la création d’entreprises de restauration, puis chargée de mission restauration pour le Réseau Cocagne, ayant la responsabilité de la marque Planète Sésame.
Cook & Sol est un cabinet de consulting spécialisé dans le domaine de la restauration, à vocation nationale. Il s’intéresse à la restauration de l’économie dite « Classique » et à celle de l’Economie Sociale et Solidaire.
Sandra Rolland jeune consultante dynamique et professionnelle, est la responsable du cabinet. Spécialiste de l’ensemble du domaine d’activité « restauration », elle s’est également intéressée au monde associatif et possède des compétences complémentaires dans l’accompagnement technique de ces structures.
La mission de Cook & sol est d’intervenir là où les professionnels de la restauration, les porteurs de projets, ne peuvent pas agir et réagir par manque de temps ou de connaissances & compétences. Les domaines d’activités du cabinet sont larges, mais les principaux axes de travail sont :
La mission de Cook & sol est d’intervenir là où les professionnels de la restauration, les porteurs de projets, ne peuvent pas agir et réagir par manque de temps ou de connaissances et compétences.
Les domaines d’activités du cabinet sont larges, mais les principaux axes de travail sont :
Permettre au restaurateur d’identifier le marché et viabiliser son projet. Fille de restaurateurs, et à mon compte très jeune (23 ans), j’ai pu réaliser la complexité du métier, ses paramètres, ses conditions de rentabilité, suite à des erreurs (mes parents et moi-même), j’ai décidé de mettre à profit mes expériences et connaissances au service du restaurateur. Optimiser ses méthodes de travail, afin de viabiliser son projet et éviter l’essoufflement, la maladie, le stress. Les métiers de la restauration sont anxiogènes.
Suite aussi à de lourds problèmes de santé dus à mon métier (la restauration), et à l’arrivée de mes deux enfants, j’ai décidé de prendre un autre chemin, d’accompagner mon prochain, et de repenser ma vie professionnelle.
J’aime mon métier, je voyage, rencontre de belles personnes, découvre de jolies contrées toutes diverses et variées, avec des modes de consommations alimentaires hors foyer différents, des produits alimentaires et des terroirs aussi riches que variés. Bref, un métier d’action, de passion, de cuisine, de gastronomie, d’échanges, mais aussi de stress car beaucoup d’exigences et attentes des porteurs de projets : enjeux économique, sociaux, personnels, etc.
Mon plat préféré est le daal de lentilles corail, pour son exotisme indien, sa dimension végétalienne, sa simplicité, son apport protéinique végétal, ses saveurs épicées, sa coriandre fraîchement coupée. Le restaurateur doit aujourd’hui faire évoluer son offre commerciale et s’adapter aux régimes alimentaires, limiter son offre de viande, s’enrichir de nouveaux horizons.
Mais j’adore aussi (et surtout) le homard breton flambé au cognac avec son riz pilaf, que mon papa (ancien grand chef étoilé) me faisait toute petite (même au déjeuner pendant la pause méridienne d’école élémentaire) et dont j’ai conservé la recette. En fait, rien que d’y penser je salive ! Sauf que ce plat noble n’est pas adapté à toutes les bourses… Mais fait rêver !
J’interviens au niveau national, je fais un audit/diagnostic puis mets en place un plan d’actions au regard du diagnostic établi.
J’accompagne une dizaine/quinzaine de structures par an, en partant du nord (région lilloise) jusqu’à Montpellier, Narbonne, Nice, etc.
Je travaille seule, ne soustraite pas, je maîtrise aussi bien la gestion opérationnelle, administrative, que l’ingénierie des locaux, que les stratégies commerciales que marketing. Mais aussi la cuisine (production), la distribution (service), les ressources humaines, le management.
Les porteurs de projet veulent me voir moi, et c’est ma plus value, je vends mon savoir-faire, mon expérience, mes anecdotes, mes idées, mes concepts, ma joie, ma bonne humeur, mon franc parlé.
Sinon en termes de méthodologie, la méthodologie d’accompagnement (et non coaching) proposée doit permettre de :
Beaucoup d’entre eux ne font pas d’étude de marché en amont, de réelle étude de faisabilité, et ne définissent pas les conditions de viabilité, alors que c’est primordial.
Ils ont beaucoup trop d’égo et manquent de remise en question, de professionnalisme, d’expertise extérieure. Ils font preuve de beaucoup d’amateurisme, avec le souhait d’économiser sur le montage, au détriment de la rentabilité.
La remise en question est nécessaire ! Il faut absolument étudier le marché, être accompagné, partager au maximum son projet, l’étudier, le formaliser… S’engager dans une démarche environnementale forte : gestion des fluides, lutte anti-gaspillage alimentaire, proposer des offres pour les régimes végétariens/végétaliens, sans gluten. Utiliser des produits lessiviels écologiques, filière courte indispensable, pêche durable et responsable, saisonnalité des produits, limiter les produits industriels et les importations excessives. Et enfin, bien évidemment être garant du respect du salarié, de la mixité et mettre en place des plans de formations.
Un grand merci à Sandra Rolland qui nous a donné quelques informations sur son activité de responsable d’un cabinet conseil en projet de restauration. Si vous avez aimé cet article et que vous souhaitez en savoir plus, n’hésitez pas à faire un tour sur son site cookandsol.fr !
