Le monde culinaire  de Clémentine

Publié le 23 octobre 2019 par Pion Denise
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L’entreprenariat n’est pas un choix aisé. C’est d’ailleurs pour cette raison que tout le monde ne se lance pas sur ce chemin. Mais quand on a le courage de le faire, on en tire plus de bénéfices que de pertes ou de contraintes. C’est en somme ce que nous fait comprendre Clémentine Trolliet qui s’est installée dans le secteur de la restauration.

 

Elle a 31 ans et vit à Aubagne. Elle s’est dotée d’un truck food qu’elle a nommé VeryGoodTruck en 2018. Elle travaille dans la région de Marseille. “J’ai allié food truck et traiteur afin de répondre au mieux aux demandes des clients. Je peux passer d’un mariage pour 120 personnes à un festival à servir plus de 1400 personnes en 2 jours”, explique t-elle.

 

Elle a par ailleurs d’autres compétences à son actif qui l’ont aidé à mieux s’en sortir. En effet, durant 8 ans elle a travaillé dans les secteurs du marketing et de l’édition. En outre, elle a eu a travaillé pour une start up qui lui permettait de cuisiner pour les particuliers. Elle y a pris goût et a donné naissance à son projet quelques années plus tard. 

Quelle est votre cuisine préférée personnelle ? Pourquoi ?

 

Personnellement, les cuisines italiennes, grecques, libanaises et indiennes sont mes préférées. Les plats méditerranéens sont colorés, ont beaucoup de goût et sont à base d’huile d’olive. Pour la partie indienne, j’adore vraiment les épices indiennes (garam masala, curry….).

 

Comment fonctionne un food-truck ? Est-ce que le fait d’avoir une cuisine ambulante pose des difficultés ?

 

Le food truck fonctionne comme une cuisine professionnelle avec les mêmes exigences en terme d’hygiène. La plus grosse contrainte est le fait de ne pas pouvoir faire la vaisselle au fur et à mesure des prestations. Il faut donc prévoir en quantité suffisante les ustensiles et contenants. Nous avons un évier avec une capacité d’eau faisant office de lave mains mais impossible de laver quoi que ce soit.

Pour ma part, avant de me lancer dans l’aventure food truck, j’ai fait une analyse marché en contactant plusieurs food trucks de régions différentes (pas la mienne pour ne pas être dans une situation d' »espionnage industriel »). Je prospectais également afin de voir si le concept de mon food truck plaisait aux potentiels clients avec lesquels je voulais travailler.

Dans les faits, le food truck doit être branché à une prise 220 v. pour pouvoir fonctionner. Les éléments que composent la cuisine définiront la capacité électrique nécessaire.

Lors de mes déplacements, mes frigos ne sont plus en marchent, selon les saisons je peux garder mes frigos à la bonne température entre 1h et 2h sans branchement.

Il faut avoir une organisation militaire dans le food truck pour trouver les contenants, épices, stocks très rapidement surtout lors des services.

Le manque de place également est une difficulté, nous pouvons être maximum 4 personnes à l’intérieur seulement si tout le monde est à un poste bien précis.

La météo est une des grosses contraintes du food truck, en été il fait excessivement chaud et l’hiver très froid. De plus un événement extérieur sous la pluie ne marchera pas non plus.

 

Le concept de Street Food est plutôt américain. Est-il bien accepté par la clientèle française ?

 

Toutes les modes et tendances proviennent des Etats-Unis pour arriver en Europe (Londres => Paris et ensuite Marseille). Dans notre région nous avons historiquement les camions pizza. A l’heure de Uber Eat et autres systèmes de livraison les clients sont de plus en plus habitués à manger à emporter. La street food est une alternative par exemple au restaurant le midi (moins d’attente et moins cher). Dans certaines communes, les food trucks sont strictement interdit pour cause de concurrence déloyale.

 

Un service au restaurant n’attirera pas la même clientèle qu’une personne venant au food truck. Il est de plus en plus habituel de voir des food trucks sur des événements extérieurs et des événements privés (mariage, anniversaire…). Les mentalités changent et je pense que le food truck est une alternative de meilleure qualité que les snacks (produits frais, originaux…).

 

Combien de personnes pouvez-vous servir en général ? Avez-vous des menus fixes ou pouvez-vous vous adapter à la préférence du client ?

 

Mon plus gros service actuellement a été 900 personnes en une journée lors du Delta festival. Pour des prestations privées, je suis montée jusqu’à 150 personnes. Mon menu n’est pas fixe, il change en fonction des saisons car je travaille essentiellement des produits frais et tout ce que je propose est fait maison.

Pour les festivals je vais m’adapter en fonction des foods trucks déjà présents afin de ne pas entrer en concurrence et offrir une alternative.

Je suis également traiteur à bord de mon food truck, je propose des cocktails dînatoires où mon food truck sert d’animation. En général une partie du buffet est sur table et certaines bouchées sortent en direct du food truck.

 

Un grand merci à Clémentine Trolliet qui nous a donné quelques informations sur son activité de restauratrice. Si vous avez aimé cet article et que vous souhaitez en savoir plus, n’hésitez pas à faire un tour sur son site verygoodtruck.fr !

 

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