« Nous sommes tous les deux issus de la restauration traditionnelle et avons été formés à l’Ecole Ferrandi, puis dans des restaurants. Nous avons constaté que les propositions des traiteurs étaient toujours un peu les mêmes et après avoir officié pour des amis pour le repas de mariage, nous avons tenté l’aventure. D’abord très timidement, puis nous avons accepté de plus en plus de prestations, en nous défiant à chaque fois.
Nos motivations sont de faire plaisir ! Nous sommes tous les deux très gourmands et voulons faire partager notre cuisine. Nous cherchons également à adopter une démarche censée et raisonnée, en ne travaillant que des produits de saison, locaux, issus d’une agriculture durable. La cuisine et les modes de consommation ayant une véritable répercussion sur notre santé et notre environnement, nous voulons, à notre petite échelle, y contribuer. »
Charly et Juliette se rencontrent à l’Ecole Ferrandi à Paris. L’une est originaire de Paris et l’autre de Bourgueil, dans la Vallée de La Loire.
Partenaires dans la vie comme en cuisine, ils créent à eux deux un service de traiteur baptisé « Chemins de Tables » en 2017 avec la volonté première de mettre un coup de neuf au traiteur classique. « Nous abordons ce service avec des yeux de cuisiniers, ainsi nos pièces cocktails et nos propositions sont toujours faites par nos soins, à partir de produits locaux et de saison. Nous mettons un point d’honneur à tout assaisonner minute, juste avant l’envoi pour garantir un maximum de fraîcheur. » explique-t-ils. En Mai 2020, juste après le confinement, ils se sédentarisent en ouvrant leur restaurant à Bordeaux.
1. Quelles sont les principales difficultés inhérentes à l’organisation d’une excellente restauration ?
Nous avons mis pas mal de temps à trouver tous nos fournisseurs. Il fallait qu’ils répondent aux mêmes exigences que nous.
2. Comment comprendre les besoins culinaires exacts des clients ?
Nous n’élaborons les devis que sur mesure. Après avoir échangé oralement avec nos futurs clients et ciblé au mieux leurs envies, besoins et budgets, nous construisons une première proposition. Celle-ci peut ensuite être modifiée autant que nécessaire.
3. Quelles sont les différences entre la préparation d’un service de buffet pour une fête informelle et un service pour une réunion d’affaires ?
Les besoins ne sont en général pas les mêmes. Le repas pour une réunion d’affaires se doit d’être « efficace », pas trop long, consensuel, copieux mais pas lourd. Pour une fête, nous avons plus de liberté. Nous pouvons tendre à plus d’originalité.
4. Pouvez-vous commander des menus spéciaux pour les végétariens ou les personnes allergiques?
Nous proposons toujours des recettes végétariennes, au restaurant comme dans nos devis. Celles-ci ne sont pas en option et constituent une vraie offre. Nous nous adaptons ensuite aux régimes particuliers et/ou intolérances.
