La gastronomie des Pouilles, cuisinée à domicile !

Publié le 22 novembre 2019 par Pion Denise
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Grandir dans la magnifique région des Pouilles, où le régime alimentaire méditerranéen est prédominant avec des légumes et de poisson frais du jour, ça inspire des carrières de cuisinier ! Nous avons rencontré Stefano Caponi, chef italien qui a démarré son activité de chef à domicile début 2019. 

 

Après de nombreuses années d’expérience en tant que chefs dans des restaurants à travers l’Europe, Stefano s’est reconverti en tant que chef à domicile afin de profiter davantage de la relation directe avec le client. En tant que chef à domicile, il s’occupe de créer les menus, d’acheter les ingrédients, de cuisiner et de servir à table.

 

Il propose des prestations de cours de cuisine, des missions dans des hôtels étoilés, des restaurants gastronomiques et des événements en tant que traiteur. S’il travaille généralement seul, il s’entoure d’une équipe professionnelle de serveurs et commis de cuisine en cas de nécessité. Sa compagne l’aide également dans la partie administrative et les réseaux sociaux, mais lui apporte surtout son soutien moral dans toutes ses idées ! 

Pouvez-vous nous décrire votre parcours ? 

 

J’ai étudié et vécu de 13 à 18 ans au sein de l’Institut de Restauration Hôtelière E.Mattei à Vieste où j’ai appris la base de mes connaissances culinaires. Quand j’avais 16 ans, j’ai commencé à travailler en alternance à mes études dans un restaurant de cuisine traditionnelle italienne, parcours qui m’a amené à vivre ma première expérience professionnelle saisonnière dans un palace 5 étoiles et puis dans deux restaurants étoilés dans le nord du pays. 

 

Après un parcours professionnel riche et varié dans l’hôtellerie et la restauration gastronomique en Italie, j’ai déménagé en Angleterre où j’ai expérimenté les différentes cuisines du monde ce qui m’a apporté une culture culinaire très riche et variée. En 2017, je me suis installé à Paris pour découvrir les saveurs et techniques de la cuisine française appris de la main des chefs des grands hôtels parisiens.

 

Chef Stefano Caponi, qu’est-ce qui dans votre parcours vous a véritablement convaincu qu’être chef à domicile était la meilleure option ?

 

Je suis une personne curieuse et ouverte d’esprit qui aime la cuisine mais aussi la communication avec les gens dans différents ambiances et langues. Dès le début, je me suis senti contrarié dans la cuisine parce que le niveau de communication est très limité et le contact avec le client est quasiment nul. 

 

Au fil du temps, mes passions ont commencé à s’intensifier et, avec elles, mes pensées sur la façon de tirer le meilleur parti de mes capacités intellectuelles et de mes créations culinaires. Après avoir évalué différents options, j’ai décidé que chef à domicile était la meilleure manière de mener à bien mes désirs professionnels, avec l’Indépendance que l’ouverture d’un restaurant ne me peut pas assurer. 

 

Comment le chef que vous êtes fait-il le choix de ses menus ? Quelles sont vos spécialités ?

 

Je regarde d’abord les produits de saison, puis les principaux produits que je veux utiliser et à partir de là, je commence le voyage mental pour définir le plat. Le style de cuisine est toujours méditerranéen, avec une touche internationale. Je choisi mes menus en fonction de la clientèle cible que je veux atteindre. Mes spécialités sont certainement les pâtes fraîches et le poisson.

 

Comment organiser la cuisine quand on est en territoire étranger ? Quelles sont vos astuces ?

 

La première astuce est d’abord de faire une étude détaillée des goûts culinaires de la clientèle française et aussi des nouveautés gastronomiques dans le territoire parisien et français. C’est pour cela que j’alterne mes prestations avec des missions dans des hôtels 5 étoiles et restaurants gastronomiques. 

 

Au niveau logistique, il est nécessaire de demander toutes les informations utiles en fonction des besoins du menu : du four au type de plaque de cuisson, de l’espace du plan de travail aux outils indispensables. Vous devez avoir une image détaillée de la situation afin de ne pas avoir de surprises. Il faut dire aussi que l’effet de surprise soit toujours présent dans 30% des cas et qu’ils doivent être prêts à improviser sans paniquer. Personnellement, avant d’appeler le client, je m’assure d’avoir noté tous les éléments essentiels et ensuite, à travers un format excel, je prends note des éventuels défauts et des différents détails de la prestation.

 

Quelles ont été vos difficultés au début dans le métier ? Comment êtes vous passé au travers ?

 

Étant que chef cuisinier, le plus difficile à été de trouver mon premier emploi et ensuite la phase des heures de travail, dont j’ai travaillé en moyenne 60 heures par semaine, sans les conditions légales et salariales appropriées.  

 

Ensuite, avec un type de travail comme celui-ci les problèmes arrivent à votre vie privée car vous n’avez pas le temps pour partager avec votre famille et vos amis. En tant que chef à domicile, les premières difficultés ont été liées au management administratif mensuel, notamment le profit souhaité dans le « food cost ».  

 

Comment ai-je surmonté tous ces obstacles ? Simplement avec dévouement, persévérance, désir de progresser et discipline, surtout avec le suivi administratif hebdomadaire et la mise à jour de mes menus.

 

Un grand merci à Stefano Caponi qui nous a donné quelques informations sur son activité de chef à domicile. Si vous avez aimé cet article et que vous souhaitez en savoir plus, n’hésitez pas à faire un tour sur son site chefstefanocaponi.com !

 

 

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