La délicieuse restauration japonaise

Publié le 18 octobre 2019 par Pion Denise
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L’internationalisation du monde qui nous entoure nous permet aujourd’hui de facilement découvrir de nouvelles pratiques culinaires, venant parfois du bout du monde. Et c’est une réelle chance que nous avons, et qui ne cesse de se développer. Et justement, nous avons décidé de vous parler aujourd’hui de la cuisine japonaise.

 

Par ces faits, Olivier Hirose Beaudenom, un franco-japonais expert en cuisine japonaise, a bien voulu nous accorder cette interview. Ayant eu des parents amoureux de cuisine faite maison et équilibrée, il a décidé de retranscrire cela dans sa propre cuisine à la fois gastronomique et étonnamment décomplexée, où seul le plaisir de partager et de découvrir prime.

 

Hirose Abe est ainsi une entreprise de restauration où la qualité du produit, du geste et du service est irréprochable. Vous pouvez ainsi retrouver chez vous la qualité Made in Japan, et déguster notamment de délicieux sushis, fait de produits d’une grande qualité !

Pouvez-vous nous décrire votre entreprise et l’historique de celle-ci ? Travaillez-vous seul ou en équipe ?

 

J’ai créé ma propre entreprise à responsabilité limitée (EIRL) en 2013 -à 20 ans-, sous l’impulsion d’une envie : ne plus être sous le joug des structures existantes et de la rentabilité à moindre coût. N’ayant pas les fonds nécessaires à l’ouverture d’une structure fixe, et observant l’émergence d’un tout nouveau service : le chef à domicile, j’ai alors décidé de me lancer dans l’événementiel culinaire. Les premières années ont ainsi tourné autour du sushi traditionnel pur et dur, comme au Japon. De 2013 à 2016 j’ai officié en tant que professeur japonais dans une école de cuisine parisienne. Dans le même temps je me perfectionne aux côtés d’Hisayuki Takeuchi et acquiert la philosophie unique que j’applique encore aujourd’hui lors de mes prestations : Qualité du produit, Qualité du geste, Qualité du service, Qualité du goût. Grâce à lui j’entre-aperçois déjà l’idée de créer tout en restant dans une qualité absolue. Effectivement au Japon, le carcan très fermé du sushi d’excellence interdit formellement tout type de créativité ou de “fusion” tel qu’on peut le voir un peu partout dans le monde aujourd’hui. Il aura fallu une collaboration directe en 2018 avec un chef étoilé français, Thibault Sombardier, pour que je prenne conscience de ma propre identité culinaire, à l’image de mes propres origines franco-japonaises. Tout s’est accéléré après plusieurs articles gastronomiques en 2018, et en 2019 où j’ai pu bénéficier de plusieurs mises en avant exceptionnelles grâce à de célèbres youtubeurs français (Tibo Inshape / Norman) soit près de 10 millions de vues cumulées en quelques mois seulement. Grâce à cette visibilité exceptionnelle, j’en viens aujourd’hui à organiser des dîners d’exception un peu partout en Europe, pour le compte des plus grandes maisons du luxe françaises et internationales ainsi que pour des chefs étoilés lors d’événements privés ou professionnels. Depuis six ans, j’ai également mis à disposition mon expertise lors de diverses ouvertures de restaurants, au travers de formation directe, de création de cartes ou encore de mise en relation de fournisseurs qualitatifs. J’ai également été l’un des premiers chefs labellisés sur la plateforme aujourd’hui leader du marché du chef à domicile “La Belle Assiette”, avec qui j’ai également commencé à travailler en 2013. Enfin pour votre deuxième question je travaille bien seul, sauf cas particulier.

 

Quel est votre domaine de compétence ?

 

L’artisanat du sushi, à domicile ou lors d’événements spéciaux, à partir des meilleurs ingrédients du monde (saint-pierre, homard, truffe fraîche, boeuf de Kobé, sauce soja millésimée, wasabi frais etc…), avec de la vaisselle fine japonaise et quand c’est possible au travers d’un service à la japonaise, en live, avec les pièces préparées à la seconde devant les invités grâce au “sushi-bar” mobile que j’ai la possibilité d’installer lorsque la taille de la table chez le client me le permet.

 

Quelles ont été vos motivations pour exercer ce métier ?

 

Les métiers de bureaux ne m’ont jamais intéressé. Au moment de mon orientation post-collège il a fallu que je donne rapidement un sens autre que pécuniaire à mon avenir professionnel, et c’est grâce à la culture que ma mère a pu me transmettre ainsi qu’aux très nombreux séjours que j’ai eu l’occasion de vivre au Japon que l’évidence s’est offerte à moi après l’une des expériences les plus marquantes de ma vie, la rencontre en 2010 avec le chef japonais Hachiro Mizutani (triplement étoilé au premier Michelin de Tokyo) et l’observation de son travail plusieurs mois durant. Alors apprenti poissonnier au CFA de Poissonnerie du fameux marché international de Rungis, je revint en France avec la ferme idée de me spécialiser dans cette branche spécifique de la gastronomie japonaise. Depuis, bien des années se sont écoulées, et à présent mon métier occupe une place centrale dans ma vie. Effectivement depuis le décès impromptu de ma mère, beaucoup plus qu’un métier qui me passionne, c’est aujourd’hui devenu au quotidien un véritable repère liée à sa mémoire et à la culture japonaise dans ce qu’elle a de plus beau -la simplicité, la pureté, la qualité- que je cherche ainsi à transmettre au travers de ma cuisine à chaque événement. C’est dans cette démarche humaniste que j’ai le plaisir et l’honneur de régaler ceux qui auront pris le temps de réserver mes services. 

 

Hirose Abe, pouvez-vous nous définir la place qu’occupe aujourd’hui la cuisine japonaise en France ? S’est-elle assez intégrée ?

 

Tout dépend de la perspective qu’on a de l’intégration d’une cuisine étrangère dans un pays quel qu’il soit de manière générale. Selon moi effectivement chaque cuisine du monde s’adapte aux goûts et besoins du pays dans laquelle elle s’implante. Dans ce sens, à part quelques rares restaurants dans lesquels de vrais chefs japonais sont venu défendre la tradition japonaise pure, il n’existe malheureusement ailleurs que des ersatz uniquement destinés à répondre commercialement à une demande existante (et aussi très lucrative !). C’est exactement entre les deux que j’ai souhaité me positionner, dans un équilibre optimal entre créativité et qualité, c’est à dire répondre aux goûts occidentaux par des recettes gastronomiques originales sans jamais sacrifier le savoir-faire et la philosophie de qualité à la japonaise.

 

Comment faîtes vous le ravitaillement de vos ingrédients ? Il y en a t-il que vous ne trouvez pas sur place ? Comment faîtes vous pour les avoir ?

 

Travaillant en flux tendu, il m’est nécessaire la veille de chaque prestation de m’approvisionner en produits de première fraîcheur comme chez des maraîchers pour les fruits et légumes, pour le wasabi frais ou les feuilles de shiso dans des magasins japonais spécialisés dans le fameux quartier d’Opéra, sans oublier le jour J le passage chez Mori Yoshida (Meilleur Pâtissier 2018/2019) pour les desserts, et enfin chez mon ami Stéphane Minot (MOF Poissonnier qui me sélectionne et me conditionne les meilleurs morceaux dès l’arrivée des poissons des criées), juste avant d’arriver à l’adresse du client. Pour les ingrédients les plus spécifiques comme le véritable boeuf de Kobé, il est directement importé du Japon par la Maison Lascours -spécialiste des viandes d’exceptions- avec qui je travaille étroitement (en plus d’avoir récemment pu associer nos images respectives lors d’un reportage dédié diffusé lors du 12/13 et de Soir 3 des chaînes nationales). Enfin en ce qui concerne mon épicerie fine japonaise, tout est sélectionné sur le volet via une épicerie gastronomique (Nishikidori Market) qui importe directement du Japon -via de petites coopératives locales artisanales ou des maisons reconnues- les meilleurs thés, sauces sojas ou vinaigres de riz au monde.

Un grand merci à Olivier Hirose Beaudenom qui nous a donné quelques informations sur son activité de restaurateur. Si vous avez aimé cet article et que vous souhaitez en savoir plus, n’hésitez pas à faire un tour sur son site https://www.hirose-abe.fr/ !

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