Cuisiner pour les humains de la planète 

Publié le 14 janvier 2020 par Pion Denise
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“Je détiens un diplôme d’Ingénieur en Génie Industriel, et un master 2 Miage + Systèmes d’Informations et de Connaissances. A vrai dire, je me suis lancée dans l’aventure à peine les diplômes en poche et je ne peux donc pas vraiment me dire compétente dans ces domaines (j’ai même dû aller vérifier les intitulés sur mon CV pour répondre à cette question…)”

 

Pourtant aujourd’hui, c’est dans l’art culinaire que Héloïse Chalvignac offre ses compétences. Elle a commencé en 2011 avec un établissement. Mais présentement elle en a 4 ainsi qu’une cuisine centrale artisanale. Le nom de son entreprise est PUR-etc. 

 

“Mes domaines de compétences concrets s’articulent plutôt autour de la cuisine (développement de recettes adaptées aux contraintes de notre structure, avec un attrait fort pour les recettes végétariennes ou véganes), la connaissance du secteur de la restauration, et de manière plus générale, de l’alimentation et de ses différents impacts, et de la communication”, fait-elle entendre

 

Quels gestes quotidiens et habitudes avez-vous développé pour un mode de vie zéro déchet ?

Je ne suis pas LA spécialiste du zéro déchet mais je m’y mets petit à petit ; voici quelques exemples de mes petits gestes au quotidien : 

Aller faire mes courses en vrac, en essayant de renoncer à certains produits trop emballés, et penser à apporter mes contenants (je dois bien avouer que parfois j’oublie), 

Installer un lombricomposteur.

Eviter au maximum d’acheter des objets neufs et privilégier toujours l’occasion ou le DIY.

Fabriquer mes produits d’entretien, remplacer le liquide vaisselle par un simple bloc de savon de Marseille, utiliser de la lessive en poudre (je n’ai pas trouvé mon bonheur dans la lessive maison).

Dans la salle de bain aussi, il y a quelques habitudes à changer pour supprimer les déchets (coton en tissu, shampoingg, savon et dentifrices, solides, brosse à dents dont on ne change que la tête (exit la brosse à dent électrique). 

 

Quels logiciels de gestion utilisez-vous pour vos restaurants ? Quels sont les avantages de ces outils ?

 

Pour la caisse en restaurant  : Zelty

Pour la cuisine : Easilys

Ces deux aaplications sont récentes et ont l’avantage d’être en mode SAS (disponibles depuis n’importe quel navigateur) agiles, pratiques, ergonomiques, dans l’air du temps. A terme, ces deux outils seront reliés. 

Mais, étant fraîchement développées, ils présentent aussi l’inévitable inconvénient inhérent de comporter encore des failles, défauts, fonctionnalités manquantes, qui peuvent faire perdre du temps au quotidien. Il y a eu un tel boom dans ce genre de service et dans les besoins des utilisateurs au cours des dernières années, que j’ai l’impression qu’il n’existe pas encore de solution parfaite.

 

Quels sont vos conseils pour concevoir un repas de mariage zéro déchet et écologique ?

 

Je commencerais par suggérer d’oser un menu végétarien, car je pense qu’il n’y a rien de plus polluant que la viande, même si cela ne se voit pas forcément.

Choisir un traiteur qui n’utilisera que de la vaisselle réutilisable, et qui cuisinera tout maison et de saison pour éviter les emballages.

Également, éviter tous ces petits éléments de décoration dont on pourrait se passer et qui consomment de la “matière” inutilement : confettis, goodies pour les invités… on peut faire simple, ou avec des matières naturelles, et c’est sympa aussi. C’est déjà un bon début. 

 

Comment sélectionnez-vous vos partenaires et produits ? Quels sont les critères à respecter absolument ?

 

Nous avons une charte à la fois stricte et souple : nous sommes très exigeants mais nous faisons le choix de privilégier le bon sens plutôt que de s’enfermer dans des labels.

Je vous donne un exemple : dans nos jus, nous utilisons toujours des pommes (plutôt que les oranges qui viennent de trop loin). Actuellement elles sont bio une partie de l’année mais pas toujours : cela dépend des stocks de nos producteurs locaux, nous alternons. Si nous passions en 100% bio, nous devrions faire venir les pommes de loin, pendant 4 à 6 mois au cours de l’année.

Pour les fruits et légumes et les produits secs (farines, riz, chocolat…), notre approche est donc la suivante, par ordre de préférences et en fonction de nos contraintes économiques et logistiques :

  1. Local et bio
  2. Local et raisonné
  3. Non local, mais bio et équitable
  4. Non local, mais bio

 

Pour le reste, nous n’utilisons que de la viande label rouge française en quantité raisonnable, du poisson MSC pêche durable, et des produits laitiers et oeufs français et bio. 

 

Un grand merci à Héloïse Chalvignac qui nous a donné quelques informations sur son activité de restauratrice. Si vous avez aimé cet article et que vous souhaitez en savoir plus, n’hésitez pas à faire un tour sur son site pur-etc.fr !

 

 

 

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