Chef à domicile, un métier de passion 

Publié le 3 septembre 2019 par Pion Denise
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“Lorsqu’on est cuisinier dans un restaurant, le seul contact direct qu’on a avec un client, c’est l’assiette qu’on envoie, et qui revient à la plonge. Il n’y a pas toujours de contact et d’échange avec les clients. Le fait de servir soi-même ses clients est très enrichissant et permet de progresser rapidement car le retour d’un client est direct”.

 

Un aspect de la restauration à cause duquel Emmanuel Stemper ne se sentait pas vraiment à son aise dans sa profession.  En effet, alors qu’il n’en était qu’au début de son activité, il travaillait à mi-temps dans un restaurant. Puis il s’est aperçu qu’il gagnait autant dans son entreprise personnelle que dans le restaurant où il travaillait. Il s’est donc lancé à temps plein depuis 2018. 

 

Les services qu’il propose sont diversifiés. Il travaille avec les particuliers autant qu’avec les professionnels. “Depuis la rentrée, je propose également des prestations de services en tant que Consultant pour les restaurateurs qui souhaitent apporter une touche de créativité et de modernité à leur carte” ajoute t-il.

Emmanuel, avez-vous une préférence particulière pour un chef étoilé ? Pour quelles raisons ? 

 

Il y en a tellement que c’est très difficile à dire. Et puis il y a également beaucoup de Chefs étoilés partout dans le monde que je ne connais pas, ce qui rend la question très compliquée…
Ceci-dit, les deux premiers qui me viennent à l’esprit sont Yoji Tokuyoshi à Milan et Alexandre Mazzia à Marseille.

J’ai mangé à la table de Yoji Tokuyoshi, il propose une cuisine fusion entre le Japon et l’Italie juste incroyable. Tout est maîtrisé, les accords de saveurs sont percutants, francs et les dressages juste magnifiques.

Alexandre Mazzia, je n’y ai jamais mangé mais ai lu beaucoup d’articles à son sujet. Il n’a pas de carte. Les menus sont réalisés le jour même en fonction des arrivages, de la fraîcheur des produits mais aussi des contraintes alimentaires des clients. Si 10 clients d’une même table ont chacun une allergie, intolérance différente, il se peut qu’ils mangent chacun un plat différent. Je trouve ça juste phénoménal.

 

Comment se déroule la préparation d’un dîner à domicile ? Comment organisez-vous les courses, le dressage de la table, le service et le nettoyage de la vaisselle ?

 

Je travaille à la demande. J’ai des suggestions de menus sur mon site qui évoluent au fil des saisons. Seulement dans 80% des cas j’adapte les menus pour faire plaisir à mes clients. Ce qui me semble primordial quand on est cuisinier. De ce fait, je fais les courses en fonction. J’arrive 1h avant le début du repas, avec la nourriture, ainsi que mes assiettes. Généralement ce sont mes clients qui s’occupent de dresser leur table. Je sers seul mes clients, jusqu’à 12-15 couverts. Au-delà, je viens avec un ou plusieurs serveur-e-s. On sert le repas du début à la fin, puis nous nous occupons ensemble du nettoyage de ma vaisselle puis de la cuisine. Les clients retrouvent une cuisine aussi propre, voire plus, qu’avant notre arrivée. Un service dure en moyenne 3h.

 

Quels sont les avantages de faire appel à un chef à domicile par rapport au restaurant ?

 

Le prix et le confort. Même si certains menus peuvent sembler chers, mes clients reconnaissent qu’il y a beaucoup de travail dans les assiettes et que le prix est justifié. D’autre part, ils ont accès à leurs propres vin. Parfois j’adapte le menu en fonction de leur cave, donc ils s’y retrouvent financièrement.

Mais surtout, je travaille très souvent pour des familles avec des enfants en bas âges et le fait de ne pas devoir leur courir après dans un restaurant, puis de manger à la maison comme s’ils y étaient, est vraiment agréable.

 

Que conseillez-vous à ceux qui souhaitent devenir de véritables chefs pour se lancer dans la cuisine à domicile ?

 

Tout d’abord savoir cuisiner. Si des clients font la démarche d’appeler un Cuisinier à domicile, il faut que le repas soit au moins aussi bon que dans n’importe quel restaurant. 

 

Ensuite, il faut savoir être très organisé. Dans un restaurant, s’il y a une rupture sur un produit on peut réagir. Chez un client, s’il manque une pièce de boeuf, il manque une pièce de boeuf…

 

Il faut savoir s’adapter à un nouvel environnement au quotidien. Les réflexes et repères se perdent. En restaurant, tout est toujours à la même place. A domicile, rien n’est jamais à la même place. J’ai des clients réguliers, donc c’est de moins en moins le cas, mais il faut tout de même avoir une grande capacité d’adaptation.

 

Il ne faut jamais oublier qu’on travaille chez quelqu’un d’autre, qui (souvent) accorde beaucoup d’importance à sa cuisine. Donc il faut travailler tout en respectant le matériel, ne rien casser etc. Encore plus que dans un restaurant.

 

Il est primordiale de savoir travailler proprement. Lorsque je sers un client, je ne peux pas me permettre d’avoir un tablier plein de sauce, de jus de viande etc. Mais surtout, la plupart du temps les cuisines sont ouvertes, donc les clients voient tout ce qui se passe en cuisine. Ils aiment également regarder et poser des questions, donc mentalement on ne peut pas être focalisé uniquement sur le repas. C’est parfois très compliqué..

 

Mais surtout, il faut avoir un excellent sens du contact, car en tant que Cuisinier à domicile indépendant (comme moi) il faut savoir écouter ses clients pour comprendre ce qu’ils aimeraient manger, leur faire des propositions de menus, puis échanger avec eux une fois sur place.

Les implications 

 

Les réalités auxquelles on se confronte en tant que chef domicile sont parfois déroutantes. C’est pour cela que le bon chef doit avoir une grande capacité d’adaptation afin de rester maître des lieux et de son repas du début jusqu’à la fin. 

Pour en savoir plus : http://chef-domicile-strasbourg.fr/

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